Универсальные японские ножи обычно имеют лезвие длиной от 12 до 18 см чаще изготавливается из однслойной нержавеющей стали или трехслойного ламината. Реже изготавливаются универсальные ножи из дамасской стали. Эти ножи используются для разных работ, и не только на кухне. Универсал может частично заменить узкоспециализированные кухонные ножи за счет своих средних габаритов, например, вместо шефа универсалом можно разделывать небольшие куски мяса; им удобно чистить и нарезать овощи, фрукты, вместо овощного и накири; универсальные можно применять как столовые ножи, вместо стейковых; нож-дэба можно заменить универсалом в разделке рыбы, а янагиба — при нарезке филе. Таким ножом обычно нарезается хлеб, сыр, масло. Универсальные ножи входят почти во все наборы кухонных ножей.